lunes, 29 de junio de 2009

Arroz con Pato


INGREDIENTES:

* 1 pato
* 2 kilos de arroz
* 2 ajos verdes
* 150 gramos de cebolla
* 250 gramos de frijoles verdes
* 50 gramos de loche
* 3 pimientos
* 2 tazas de chicha de jora
* 1 cucharada de pimenton
* 2 cucharadas de aji panca molido
* comino
* culantro
* sal y pimienta

PREPARACIÓN:


Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego, las fries en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, fries los ajos, la cebolla picada, el aji panca molido, el pimento y los ajos verdes cortados a lo largo. Una vez que el aderezo este parejo, agregamos las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. Despues añadimos la chicha de jora. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas esten cocidas, en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a fuego lento. Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente. Cuando se sece el arroz, servimos.



Historia

La inspiración no acudiría al llamado de la mente, si esta no estuviera plagada de recuerdos, sensaciones, olores, sabores y las más cálidas remembranzas de un pueblo y de su gente. Pecaríamos de mezquinos si solo enumeráramos uno a uno los potajes de la notable gastronomía chiclayana, olvidando tantas otras manifestaciones culturales de esa calurosa tierra. No en vano una de las civilizaciones de mayor trascendencia en el Perú milenario, la constituye la cultura Mochica.

Y es que con tamaños antecedentes, resulta casi imposible rehusarse a formar parte importante de una historia vasta en expresiones. Lambayeque y su capital Chiclayo, Monsefú y Reque, entre otras ciudades, como dicta la letra de una de sus más sonadas marineras, son solo muestras palpables de lo que estas líneas quieren plasmar… Sus paisajes, sus ríos, sus costumbres, la historia de sus pueblos, su tropical clima y su incomparable gastronomía no sucumbieron ante la conquista del colono.

La historia nos cuenta que Chiclayo, fue una de las ciudades más importantes del Perú, que no fue fundada por los españoles. Sus mismos habitantes, descendientes de los moche, fueron quienes poblaron la zona. Y recién en la época republicana fue elevada a la categoría de ciudad. La etimología de su nombre, como en muchos otros casos, tiene versiones diferentes, pero coinciden en sus raíces moche: Chiclayap, que quiere decir “lugar donde hay ramas verdes” y la otra, que se le atribuye al nombre de un indio aborigen llamado Chiclayoc, que dedicó su vida a trabajar el yeso en las primeras ciudades lambayecanas como Zaña y Mórrope.

HISTORIA DE PATOS

Las investigaciones respecto a la presencia de estas particulares aves, que vienen en todas las clases y para todos los gustos: Patos silvestres, de corral, de Europa, del pre inca, pekineses, y otros tantos que servían, además de alimento, también de blanco para los más conspicuos cazadores de las invernales ciudades del este de Europa; dan señales de que en el Perú, hace dos mil años estos palmípedos ya cohabitaban con los indígenas que moraban en territorios de lo que hoy conocemos como Lambayeque, y particularmente, Ferreñafe.

Se conocen variedades de patos y gansos, muchos de ellos ya estaban aquí cuando los españoles pisaron nuestras tierras. El pato criollo, peruano o como científicamente se le conoce, Cairina Moschatta, o Ñuñuma -en confianza- fue criado, como bien lo habíamos mencionado, por los mochicas, pero al tener estos, la particularidad de un tamaño y peso mayor que los ya conocidos en Europa, fueron catalogados como gansos. Este pato, tiene una carne mucho más suave y sustanciosa que la del pato silvestre y otros parientes cercanos de los ánades.

Pero es importante añadir también, que los orientales, al llegar al Perú, tomaron en cuenta esta ave y la domesticaron e introdujeron para enriquecer su gastronomía. Y no se crea que estos animalitos, andaban sueltos revoloteando en granjas. Las zonas pantanosas, lagos, prados y albuferas eran el escenario indicado para observarlos crecer y multiplicarse. Pareciera que demasiada información disipara nuestra atención del plato que nos convoca… Pero, sin temor a ensayar una disculpa oportuna, todos coincidirán en afirmar quién es la “vedette” de esta crónica.

domingo, 1 de marzo de 2009

La Fascinante Historia del Cebiche


La Fascinante Historia del Cebiche
Recopilación e Interpretación.
Ing. Jaime Ariansen Cespedes.
Profesor de Historia de la Gastronomía.
Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares. Igual que las cocinas Española, Francesa, Italiana, y China.

La Cocina Peruana ha formado veta de extraordinarias características. Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiración del mundo entero. En nuestro proceso de investigación, realizamos una encuesta para determinar, cuál era la receta más representativa de la muy variada cocina peruana y la ganadora fue: EL CEBICHE.

Por lo tanto nos encontramos frente al más famoso plato de uno de los representantes más importantes de la Gastronomía Mundial. Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista “Una” receta sino varias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera una única fuente para su denominación.

Algunos le dicen – como nosotros siguiendo a la Real Academia – CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grado SEBICHE. Veamos que hemos podido reunir en nuestra investigación hasta la fecha.

REFERENTE AL NOMBRE Y ORIGEN

Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación. Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.

Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro "SEVICHE" en la palabra árabe "SIBECH" - que es con la que se designa a la comida ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa “Tapada Limeña”. Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. En sus orígenes el Cebiche era preparado con “Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían "es como un Sebo" con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de "SEBICHE" y después "SEVICHE".

Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisiacos o "De levanta muertos". Se dice que el nombre viene del concepto de "CEBO" "Para atrapar a los hombres” o "Pólvora con el que se ceba su arma de fuego" y este muy especial "Cebo" con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que “Cebiche”.

Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, nos proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante. Relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH" que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente....."Quieren un Seviche"

El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado). Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra “Sebiche” desde 1820, cuando la canción "La chicha" era cantada por nuestros soldados y decía:

"Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer".

Cabe notar que se la utilizaba la grafía “Sebiche” para nuestro tradicional plato, junto con la “Guatia” que es carne asada con diversas yerbas y “Poto” que es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso.

Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra “Cebo” como alimento o manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca, es posible entonces que el “Cebiche” provenga de esta cantera.

El cronista Carlos Prince escribe en 1890: “El seviche” que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja”.

Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del picante peruano escribiendo “Seviche”. De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao” comenta al respecto:

“En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE, no “ceviche”.

Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre.

Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de jabón de pepita, escribieron y escriben seviche.

También se conoce el “Cebique” que es la comida que las aves llevan a sus polluelos, entonces es también posible que una amorosa cocinera lleve “Cebiche” a sus seres queridos. Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.

La historia de la Papa a la huancaína


La historia de la Papa a la huancaína esté bien descrita en el libro "La Gran Cocina Peruana" de Jorge Stambury y es la siguiente:

En la época en que se construyó el ferrocarril del centro del país, que vá de la capital hacia la zona de montaña, la cantidad de obreros que trabajaban abriendo trocha y perforando las rocas, trabajaban a más de 2,000 mts de altura, para lograr una de las más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infiernillo. Como se comprenderá estas personas necesitaban alimentarse y la población huancaína y en especial las mujeres proveían el almuerzo y se hizo muy popular el de una de ellas en especial, a la que ellos apodaban la huancaína, que traía unas hermosas papas, bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluido con leche, para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la huancaína y así se quedaron, como cuenta Jorge Stambury; la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedaria y llegría de oido a Lima.

La receta fue cambiando, se cambió el rocoto por el ají y se le agregó aceite y todo comenzaíra prepararse en licuadora y se dejó el batán de lado.
Una de las recetas es esta:

Ingredientes:

1 Kg. de papas
1 lechuga peque?
6 huevos
300 gramos de buen queso fresco
300 gramos ajís amarillos escabeche
4 dientes de ajo pelados
1 cebolla roja
1/4 taza de aceite vegetal
1 leche evaporada
aceitunas de botija (opcional)
sal al gusto
perejil para adornar.
Preparación de las papas:
Sancocha las papas y los huevos con un poquito de sal.
Luego, pela las papas y córtalas en rodajas.
Lava la lechuga y deshójala.
Pela los huevos y córtalos a lo largo en cuatro tajadas.

Pisco Sour


Pisco Sour
Ingredientes

3 onza de Pisco
Clara de huevo
1 onza de jugo de limón
1 onza de jarabe de goma
3-4 cubos de hielo
Preparación
Se bate en coctelera y se sirve en vaso de 4 onzas

Chilcano


Chilcano
Ingredientes

1 Onza de Pisco
½ limón (zumo)
gotas de amargo de angostura
Hielo al gusto
Ginger Ale
Preparación
mezclar los ingredientes. Agregue el hielo y complete el vaso con Ginger Ale. Adornar con una rodaja de limón y sorbetes.

Que es el Pisco?


El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú.

A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

Fuente: Ministerio de RREE