INGREDIENTES:
* 1 pato
* 2 kilos de arroz
* 2 ajos verdes
* 150 gramos de cebolla
* 250 gramos de frijoles verdes
* 50 gramos de loche
* 3 pimientos
* 2 tazas de chicha de jora
* 1 cucharada de pimenton
* 2 cucharadas de aji panca molido
* comino
* culantro
* sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego, las fries en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, fries los ajos, la cebolla picada, el aji panca molido, el pimento y los ajos verdes cortados a lo largo. Una vez que el aderezo este parejo, agregamos las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. Despues añadimos la chicha de jora. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas esten cocidas, en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a fuego lento. Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente. Cuando se sece el arroz, servimos.
Historia
La inspiración no acudiría al llamado de la mente, si esta no estuviera plagada de recuerdos, sensaciones, olores, sabores y las más cálidas remembranzas de un pueblo y de su gente. Pecaríamos de mezquinos si solo enumeráramos uno a uno los potajes de la notable gastronomía chiclayana, olvidando tantas otras manifestaciones culturales de esa calurosa tierra. No en vano una de las civilizaciones de mayor trascendencia en el Perú milenario, la constituye la cultura Mochica.
Y es que con tamaños antecedentes, resulta casi imposible rehusarse a formar parte importante de una historia vasta en expresiones. Lambayeque y su capital Chiclayo, Monsefú y Reque, entre otras ciudades, como dicta la letra de una de sus más sonadas marineras, son solo muestras palpables de lo que estas líneas quieren plasmar… Sus paisajes, sus ríos, sus costumbres, la historia de sus pueblos, su tropical clima y su incomparable gastronomía no sucumbieron ante la conquista del colono.
La historia nos cuenta que Chiclayo, fue una de las ciudades más importantes del Perú, que no fue fundada por los españoles. Sus mismos habitantes, descendientes de los moche, fueron quienes poblaron la zona. Y recién en la época republicana fue elevada a la categoría de ciudad. La etimología de su nombre, como en muchos otros casos, tiene versiones diferentes, pero coinciden en sus raíces moche: Chiclayap, que quiere decir “lugar donde hay ramas verdes” y la otra, que se le atribuye al nombre de un indio aborigen llamado Chiclayoc, que dedicó su vida a trabajar el yeso en las primeras ciudades lambayecanas como Zaña y Mórrope.
HISTORIA DE PATOS
Las investigaciones respecto a la presencia de estas particulares aves, que vienen en todas las clases y para todos los gustos: Patos silvestres, de corral, de Europa, del pre inca, pekineses, y otros tantos que servían, además de alimento, también de blanco para los más conspicuos cazadores de las invernales ciudades del este de Europa; dan señales de que en el Perú, hace dos mil años estos palmípedos ya cohabitaban con los indígenas que moraban en territorios de lo que hoy conocemos como Lambayeque, y particularmente, Ferreñafe.
Se conocen variedades de patos y gansos, muchos de ellos ya estaban aquí cuando los españoles pisaron nuestras tierras. El pato criollo, peruano o como científicamente se le conoce, Cairina Moschatta, o Ñuñuma -en confianza- fue criado, como bien lo habíamos mencionado, por los mochicas, pero al tener estos, la particularidad de un tamaño y peso mayor que los ya conocidos en Europa, fueron catalogados como gansos. Este pato, tiene una carne mucho más suave y sustanciosa que la del pato silvestre y otros parientes cercanos de los ánades.
Pero es importante añadir también, que los orientales, al llegar al Perú, tomaron en cuenta esta ave y la domesticaron e introdujeron para enriquecer su gastronomía. Y no se crea que estos animalitos, andaban sueltos revoloteando en granjas. Las zonas pantanosas, lagos, prados y albuferas eran el escenario indicado para observarlos crecer y multiplicarse. Pareciera que demasiada información disipara nuestra atención del plato que nos convoca… Pero, sin temor a ensayar una disculpa oportuna, todos coincidirán en afirmar quién es la “vedette” de esta crónica.
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